Sicuri sia vera mozzarella?

 

Sfogliando un volantino pubblicitario ho visto la promozione di una pizza sulla cui confezione c'era scritto "con vera mozzarella". La cosa mi ha fatto riflettere, perchè in effetti non tutto quello che ci viene proposto come mozzarella lo è davvero! Meglio capire come stanno le cose e quindi fare una scelta consapevole.

Quando acquistiamo la mozzarella leggiamo bene gli ingredienti, la vera mozzarella deve contenere: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Le mozzarelle "false" si riconoscono perché tra gli ingredienti non sono menzionati i fermenti lattici (quelli che determinano il sapore e l’aroma del prodotto assieme alla qualità del latte), ma i “ correttori di acidità ” come l’acido citrico o l’acido lattico, sostanze che riducono i costi e i tempi di produzione, ma richiedono, per esaltare il sapore del formaggio, una maggiore quantità di sale. Forse non tutti sanno che in commercio ci sono 5 o 6 tipologie di mozzarella, a seconda delle materie prime utilizzate, purtroppo non sempre il latte è la materia di partenza, poichè dati i costi delle materie prime, molto spesso vengono usate le cagliate già pronte, provenienti da Germamia, Lituania e Polonia (costano meno)

Si tratta della cosiddetta "mozzarella senza latte" poichè la cagliata già pronta, importata, viene sciolta in acqua calda.  

Non è vera mozzarela la pasta filata, usata per la pizza (meno umida) prodotta con cagliate conservate e mischiate con proteine del latte, con aggiunta di formaggio fuso (attenzione c'è anche la vera mozzarella per pizza).

Non sono "vera mozzarella": Santa Lucia, Carrefour, Bianca Bontà, Granarolo (non hanno i 4 ingredienti),  è vera mozzarella: Reginella d'Abruzzo, Vallelata della Galbani, Lattebusche (hanno i 4 ingredienti).  

Di solito è il prezzo che fa la differenza, ma non sempre è così,  perchè ad esempio la mozzarella Lattebusche costa meno della mozzarella Santa Lucia.

Il legislatore potrebbe fare di più in questa materia, visto che le maggiori perdite per il nostro paese sono dovute alla contraffazione dei prodotti alimentari.

Preciso che i dati su riportati derivano da uno studio effettuato dai prof. Michele Faccia e Aldo Luccia dell'università di agraria di Bari.